Periodo académico 2020-1S
| Actividad | Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor/Tutor |
|---|
No existen datos de grupos de esta asignatura, en este plan de estudios.
Para el consumidor de alimentos los atributos más importantes los constituyen sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Las preferencias individuales están determinadas por estas características. Por consiguiente para el ingeniero de alimentos el análisis sensorial es una herramienta fundamental con la cual él puede evocar, medir, analizar e interpretar reacciones relacionadas con las características de los alimentos y su forma y como estos son percibidos por los órganos de los sentidos. De otra parte, para mantener las características organolépticas y prolongar el tiempo de vida de los alimentos es indispensable la adición de diferentes tipos de aditivos, sustancias de las cuales se debe conocer su eficacia, seguridad y función en el alimento.
Obtener la base conceptual del análisis sensorial y de aditivos, para su aplicación en las distintas etapas de un proceso productivo, a fin de garantizar algunos aspectos de calidad y cumplir los requisitos de aceptación de producto bajo un marco legal y normativo, nacional e internacional
1.1.1 Bases fisiológicas de los sentidos.
1.1.2 Teoría sobre el gusto y el olfato, mecanismos y umbrales de concentración. Utilidad del sentido de audición en el análisis sensorial. Teoría del color. Teoría del tacto y la textura.
1.1.3 Principios básicos que rigen el análisis sensorial.
1.1.4 Requisitos ambientales, informativos, prácticos, organizativos e infraestructurales.
1.1.5 Importancia en el aseguramiento y control de la calidad.
1.2 PANEL SENSORIAL
1.2.1 Equipo de jueces: selección y entrenamiento.
1.2.2 Presentación de las muestras.
1.3 PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL
1.3.1 Pruebas discriminatorias, pruebas escalares, pruebas descriptivas y pruebas de aceptación
1.3.2 Métodos estadísticos e interpretación de resultados.
La cátedra se desarrolla con clases magistrales y ayudas audiovisuales. Los estudiantes refuerzan con lecturas de cada tema y comentarios sobre casos de la industria.
Los estudiantes desarrollaran un trabajo investigativo teórico ¿ práctico sobre la implementación de paneles sensoriales para cada industria, reconociendo cuales son los principales criterios de selección. Investigaran la reglamentación en Colombia sobre el uso de los diferentes aditivos estudiados y la aplicación de estos para cada industria.
- Anzaldúa, M.A. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia, 1994, Zaragoza.
Reinhard, M. Análisis de alimentos: fundamentos, métodos y aplicaciones. Acribia, 1998, Zaragoza.