Datos generales

• Plan de estudios: 0507 - INGENIERÍA QUÍMICA
• Créditos: 3.0

Grupos

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Actividad	Grupo	Periodos	Horarios	Aula	Profesor/Tutor

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Contenidos

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Presentación

En Colombia, la cadena productiva de las oleaginosas, aceites y grasas ocupa el quinto lugar dentro del macro sector agroindustrial. De hecho, la producción de este sector corresponde al 9% del PIB de agroindustria. Por lo tanto es un campo tecnológico importante para la formación del ingeniero de Alimentos, Ingeniero Químico.

Objetivo de Aprendizaje

Conocer los Componentes mayoritarios y minoritarios de los principales aceites comestibles y su importancia nutricional, así como las tecnologías de elaboración, estrategias de análisis y caracterización y aprovechamiento de subproductos.

Contenidos Temáticos

Capítulo 1. La naturaleza química de los lípidos.
1.1 Los ácidos grasos.
1.2 Los triacilgliceroles.
1.3 ceras Ester.
1.4 Los fosfolípidos.
1.5 Los esteroles y ésteres de esterol.
1.6 protocolos.
1.7 Hidrocarburos.
Capítulo 2. Las principales fuentes de aceites y grasas.
2.1 Introducción.
2.2 Las grasas animales (mantequilla, manteca, sebo, grasa de pollo y aceites de pescado).
2.3 La manteca de cacao y las alternativas de manteca de cacao.
2.4 Los aceites láuricos (coco, almendra de palma).
2.5 El aceite de oliva.
2.6 El aceite de palma.
2,7 de colza (canola).
2.8 El aceite de soja.
2,9 de aceite de semillas Sunfl oder.
2.10 Otros aceites vegetales.
2,11 aceites unicelulares.
Capítulo 3. Extracción, refinación y procesos de modificación.
3.1 Extracción.
3.2 Refinación.
3.3 Modificación de los procesos.
3.4 de fusión.
3.5 Fraccionamiento incluyendo acondicionamiento para el invierno y desparafinado.
3.6 La hidrogenación.
3.7 interesterificación utilizando un catalizador químico.
3.8 interesterificación con un catalizador enzimático.
3.9 La domesticación de plantas silvestres.
3,10 semillas oleaginosas modificadas por la cría de semilla convencional o por ingeniería genética.
3.11 Las grasas animales modificados a través de los cambios nutricionales.
Capítulo 4. Los parámetros analíticos.
4.1 Introducción.
4.2 Contenido de aceite.
4.3 insaturación - índice de yodo.
4.4 Saponificación - ácidos libres, el valor de la savia.
4.5 Comportamiento de fusión, contenido de grasa sólida, propiedades de baja temperatura.
4.6 Oxidación - peróxido de valor, el valor de anisidina, estabilidad, vida útil, los ensayos de estabilidad, los paneles de sabor.
4.7 La cromatografía de gases.
4.8 del infrarrojo cercano y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier.
4.9 1H RMN.
4,10 RMN 13C y 31P RMN.
4.11 La espectrometría de masas.
Capítulo 5. Propiedades físicas.
5.1 Polimorfismo, estructura cristalina, y punto de fusión.
5,2 ácidos alcanoicos y alquenoicos.
5.3 ésteres de glicerol.
5.4 espectroscopia ultravioleta.
5.5 espectroscopia IR y Raman.
5.6 espectroscopia de resonancia magnética nuclear.
5.7 La espectrometría de masas.
5,8 de densidad.
5.9 Viscosidad.
5,10 Índice de refracción.
5,11 Solubilidad de gases en aceites.
5.12 Otras propiedades físicas.
Capítulo 6. Propiedades químicas.
6.1 La hidrogenación.
6.2 oxidación atmosférica.
6.3 los cambios térmicos.
6.4 Reacciones de la función carboxilo / éster.
Capítulo 7. Propiedades nutricionales.
7.1 Introducción.
7.2 Educación para Todos y el metabolismo de los ácidos grasos.
7.3 síntesis de novo de ácidos grasos saturados.
7.4 desaturación y elongación de los sistemas de la planta.
7.5 Desaturación y elongación de los sistemas de los animales.
7.6 Los antioxidantes.
7.7 El colesterol y los fitosteroles.
7.8 El ácido linoleico conjugado.
7.9 Diacyglycerols.
7,10 El consumo recomendado de grasas y de ácidos grasos.
7.11 El papel de las grasas en la salud y la enfermedad.
7,12 obesidad.
7.13 La enfermedad coronaria.
7.14 Diabetes.
7.15 Las enfermedades inflamatorias.
7.16 Los trastornos psiquiátricos.
7.17 Cáncer.
Capítulo 8. Principales usos comestibles de Aceites y Grasas.
8.1 Introducción.
8.2 Los diferenciales - la mantequilla y mantequilla clarificada.
8.3 Los diferenciales - margarina, vanaspati, y se extiende con sabor.
8.4 grasas para hornear y la manteca.
8.5 aceites y grasas para freír.
8.6 Los aceites para ensaladas, mayonesa y crema para ensaladas, aderezo francés.
8.7 de chocolate y las grasas de confitería.
8.8 Helados.
8.9 La incorporación de grasas vegetales en productos lácteos.
8,10 recubrimientos comestibles.
8.11 Los agentes emulsionantes.
8.12 Los alimentos funcionales.
8.13 Los supresores del apetito.

Evaluación Formativa

La evaluación se debe pensar como una ocasión que el estudiante tiene de aprender y de saber cuánto ha aprendido y qué problemas tiene para continuar aprendiendo y una ocasión que el profesor o docente tiene para conocer a sus estudiantes y para organizar el trabajo de la enseñanza a partir de ese conocimiento. Esta estrategia logra conocer los saberes y expectativas de los estudiantes y, a partir de ese conocimiento, organizar el trabajo del profesor. Esto incorporará a la evaluación, el proceso de crecimiento del estudiante y permitirá la retroalimentación constante y con eso garantizar el aprendizaje del conocimiento.

Bibliografía Básica Obligatoria

Casimir, C. A. and Min D. B., Food Lipids, New York, Marcel Dekker Inc., 2002.
Tsung, M. K. and Gardner, H. W., Lipid Biotechnology, New York, Marcel Dekker, Inc., 2002.
Bailey, A. H. and Hui, Y. H. (editors), Bailey's Industrial Oil and Fat Products: Processing
and Technology, 5th. ed. New York, John Wiley & Sons, 1995.
Hamm, W. and Hamilton, R. J. (editors). Edible Oil Processing. (Chemistry and Technology
of Oils and Fats), Boca Raton - Boston, CRC Press, 2000.
Boskou, D. and Elmadfa I. (editors), Frying of Food: Oxidation, Nutrient and non-nutrient
antioxidants, Biologically Active Compounds at High Temperatures, Lancaster, PA,
Technomic Pub. Co. 1999.
Lawson, H., Aceites y Grasas Alimentarios, Tecnología, Utilización y Nutrición, Zaragoza,
España, Acribia, ISBN 842000880X, 1999.
Ziller, S., Grasas y Aceites Alimentarios, Zaragoza, España, Acribia, ISBN 8420007994,
1996.
Hemming, F. W., Análisis de Lípidos, Zaragoza, España, Acribia, ISBN 8420009601, 2001.
Shahidi, F. Canola and Rapeseed, New York, Van Nostrand Rinhold, 1990.