Datos generales

• Plan de estudios: 0507 - INGENIERÍA QUÍMICA
• Créditos: 3.0

Grupos

Tabla información sobre los grupos de la asignatura

Actividad	Grupo	Periodos	Horarios	Aula	Profesor/Tutor
CLASE TEÓRICA	(1) - CLASE TEÓRICA - GRUPO 1 - BOGOTÁ	31/07/2019 - 22/11/2019	MIÉRCOLES 07:00 - 09:00	AULA 109 - M7A	MARTHA PATRICIA TARAZONA DIAZ
			VIERNES 07:00 - 09:00	AULA 109 - M7A	MARTHA PATRICIA TARAZONA DIAZ

Contenidos

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Presentación

El diseño de procesos y equipos en la industria alimentaria requiere el
conocimiento de base de las propiedades físicas y químicas y de la ingeniería de los materiales de alimentos. Debido a la complejidad de la estructura física y química de los alimentos, la predicción teórica no es siempre es posible, por lo tanto es necesario que el ingeniero conozca y proponga metodologías de medición que le permitan datos confiables. La relación entre las propiedades físicas de un alimento con su estructura y sus condiciones de proceso se utilizan para el desarrollo de nuevos productos, el diseño de equipos, el mejoramiento de procesos y el control de calidad de materias primas y productos terminados.
La asignatura PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS I, es una asignatura teórico práctica que prepara al estudiante para la aplicación de los conocimientos en analítica, fórmulas y modelos matemáticos que se aplican en una Industria Alimentaria, ya sea en calidad, producción, investigación y desarrollo de productos.

Objetivo de Aprendizaje

Preparar al estudiante en la determinación de los atributos físico-químicos de
los alimentos y su aplicación en la Industria Alimentaria, ya sea en calidad,
producción, investigación y desarrollo de nuevos productos.

Contenidos Temáticos

Capítulo 1. PRINCIPALES ATRIBUTOS FÍSICOS DE LOS ALIMENTOS
1.1. Definición de tamaño y forma.
1.2. Distribución de tamaño de partícula.
1.3. Volúmen y densidad. Porosidad.

Capítulo 2. PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE
ALIMENTOS
2.1. Comportamiento de un alimento fluido
2.2. Medición de la viscosidad
2.3. Comportamiento de un alimento viscoelástico
2.4. Comportamiento de un sólido
2.5. Equipos y pruebas para medir textura

Capítulo 3. PROPIEDADES TÉRMICAS
3.1. Conductividad térmica, Calor específico y difusividad térmica.
3.2. Métodos predictivos y experimentales.
3.3. Entalpía y calor latente.

Capítulo 4. PROPIEDADES ELECTROMAGNÉTICAS
4.1. Colorimetría
4.1.1. Interacción de los objetos con la luz.
4.1.2. Medición del color.
4.1.3. Sistemas de colores.
4.2. Propiedades dieléctricas
4.2.1. Definición.
4.2.2. Efecto de la humedad, temperatura y composición.
4.2.3. Métodos de medición.

Capítulo 5. PROPIEDADES SUPERFICIALES
5.1. Tensión superficial.
5.2. Actividad superficial.
5.3. Tensión interfacial.
5.4. Sistemas coloidales en alimentos.
5.4.1. Soles
5.4.2. Geles
5.4.3. Emulsiones
5.4.4. Espumas
5.5. Medición del ángulo de contacto
5.6. Métodos de medición de tensión superficial

Capítulo 6. ACTIVIDAD DE AGUA Y PROPIEDADES DE SORCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
6.1. Criterios de equilibrio
6.2. Propiedades coligativas
6.2.1. Elevación del punto de ebullición
6.2.3. Descenso del punto de congelación
6.2.3. Presión osmótica
6.3. Actividad de agua
6.4. Predicción de la actividad de agua
6.5. Métodos de medición de la actividad de agua
6.5.1. Mediciones basadas en las propiedades coligativas
6.5.2. Mediciones basadas en la transferencia isopiéstica
6.5.3. Mediciones utilizando higrómetros
6.5.4. Mediciones basadas en la higroscopicidad de las sales
6.6. Efecto de la temperatura sobre la actividad de agua
6.7. Efectos de la presión sobre la actividad de agua
6.8. Ajustes de la actividad de agua y preparación de los isotermas de
adsorción de humedad.
6.8.1. Histéresis
6.8.2. Modelo de isotermas.

Evaluación Formativa

Para facilitar el seguimiento del proceso de aprendizaje, contaremos con los siguientes recursos:
* Toda la información, entregas de trabajos, informes, parciales se realizará por medio de la plataforma del AVATA.
* Con 8 días de anticipación aparecerá la guía de laboratorio de una manera clara, en la cual se le brinda al estudiante la información de lo que se va a desarrollar en cada práctica.
* Quices: Se realizará quiz antes de iniciar cada laboratorio, lo que motiva al estudiante a leer la guía y llegar al laboratorio conociendo lo que se va a realizar.
* Argumentación y análisis: Se motivará al estudiante a enriquecer la
capacidad de argumentación propia y de los demás compañeros de clase
mediante discusiones de clase.

* Proyecto de aula: En los mismos grupos de laboratorio, se realizará el
trabajo de la asignatura, para presentar los elegidos entre los mismos
compañeros en la feria de Ingeniería que se realiza cada semestre. La
culminación de este trabajo permite evaluar el aprendizaje de cada
estudiante en la asignatura cursada.

Sistema de evaluación: Examen parcial: 60%
- Quices, tareas, exposiciones: 20%
- Informes de laboratorio: 20%

Bibliografía Básica Obligatoria

* SAHIN, S. & GÜLÜM-SUMNU, S. Physical Properties of Foods. Springer. New York, 2006.
* FIGURA, L. & TEXEIRA, A.A. Food Physics: Physical properties - measurement and Applications. Springer, Berlin, 2007
* BOURNE, M.C. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd Ed. Academic Press, San Diego, CA, 2002.
* RAO, M.A. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications. 1st Ed. Aspen publications, Maryland, 1999.
* STEFFE, J. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, Michigan, 1996 Disponible en: http://www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/STEFFE.pdf
* LEWIS, M. Propiedades físicas de los alimentos y los sistemas de procesado. Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
* McDOUGALL, D.B. Colour in food: improving quality. CRC Press, Boca Raton, 2002