Periodo académico 2019-1S
| Actividad | Grupo | Periodos | Horarios | Aula | Profesor/Tutor |
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Los productos de origen animal son en su mayoría, productos de alto riesgo por su carácter perecedero y por la posibilidad de portar microorganismos que puedan alterar seriamente la salud del consumidor. De ahí la importancia de conocer las características propias de cada derivado, los requisitos de sus materias primas, los parámetros fundamentales de los proceso y los indicadores de calidad y exigencias legales de los productos terminados.
Entender los principios y objetivos de las diferentes operaciones del procesamiento de alimentos de origen animal, para aplicar principios científicos y tecnológicos en la solución de problemas ocurridos durante el procesamiento. Interpretar problemas de producción y de calidad en los productos, mediante el análisis de las diferentes variables involucradas en cada proceso estudiado.
Conceptos Generales
1.1 Parámetros que afectan la vida útil de un alimento.
1.2 Métodos de adecuación.
1.3 Conservación por acción del calor y por acción del frío.
1.4 Otros métodos de conservación.
1.5 Almacenamiento.
1.6 Tecnologías emergentes.
2. Procesamiento de carnes.
2.1 Análisis nacional e internacional de este sector.
2.2 Tejido muscular, tejido adiposo y óseo. Características organolépticas.
2.3 Beneficio del ganado. Relación beneficio - conservación.
2.4 Clasificación de carnes. Cortes de carnes, calidad, conservación.
2.5 Procesos físicos de transformación y aprovechamiento de subproductos.
2.6 Productos cárnicos: Definición y clasificación. Los aditivos
2.7 Emulsiones cárnicas.
2.8 Almacenamiento y conservación. Empaques.
3. Lácteos y procesamiento de lácteos.
3.1 Situación del mercado nacional e internacional para la leche y sus derivados. Datos de producción. Exportaciones. Importaciones.
3.2 Características de la leche. Composición química. Características físicas.
3.3 Recolección de leche cruda. Recepción
3.4 Procesos de transformación: pasteurización, productos fermentados y otros derivados.
3.5 Procesos de calidad.
3.6 Normas técnicas colombianas de ICONTEC sobre leche y sus productos.
3.7 Legislación nacional sobre lácteos Legislación sanitaria sobre lácteos.
4. Manejo postcaptura y conservación de productos marinos.
4.1 Generalidades. Situación del mercado nacional e internacional.
4.2 Manipulación a bordo de productos pesqueros.
4.3 Manipulación de productos marinos en tierra (en planta).
4.4 Instalaciones, equipo. Condiciones higiénicas .
4.5 Manipulación del pescado entero eviscerado.
La evaluación se divide en 3 notas cada una del 33.3 %. Las dos primeras notas están conformadas así:
Evaluación escrita (40 %)
Tareas y quices (30 %)
- Amiot, J. "Ciencia y Tecnología de la Leche". Ed. Acribia 1991.
- Alais, Charles. "Ciencia de la Leche". Ed. Reverté 1985.
- Farral, A. "Engineering for Dairy and Food Products", 1968.
- Fritz, Tim. "Fabricación de Helados". Ed. Acribia 1989.
- Luquet, F.M. "Leche y Productos lacteos". Ed, Acribia 1993
- Furia. Th. "Handbook of food Additives". CRC Press 3a Edición.
- Kessler H.G. " Food Engineering and Dairy Technology" Verlag A Freising, Germany, 1981.
- Prince J.G. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. Zaragoza. Ed. Acribia.
- Ordoñez, Tecnología de Alimentos. Vol II. Acribia
- Coretti, Kornell. Embutidos, elaboración y defectos. Ed. Acribia.
- Pranl, Oscar. Tecnología e higiene de la carne.
- *ICONTEC. Norma 1325. Productos cárnicos Procesados no Enlatados. (Cuarta
- Revisión) 2162 / 561 / 2278.
- *MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Manual de análisis cárnicos. 1995
- *MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Decreto 3075 ¿23 de Diciembre 1997